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In Italia, anfore con resti di olio d’oliva di epoca romana sono state trovate sulle rive del Tevere. Queste provenivano dalla Spagna e furono trasportate a Roma da quella che allora era Baetica. Il commercio dell’olio prodotto di Spagna fiorì sviluppandosi in una delle più importanti fonti di reddito durante l’Impero Romano. Durante il suo regno, l’imperatore Adriano fece coniare monete che mostravano sia il suo ritratto che un ramo d’ulivo con la parola HISPANIA. Allora, come oggi, l’Andalusia esportava olio d’oliva in altri paesi. Oggi la Spagna è il più grande produttore europeo di “oro liquido”, l’olio d’oliva. Circa 215 milioni di olivi crescono su un’area di 2 milioni di ettari di terreno. Più del 60% di loro sono in Andalusia, principalmente nelle province di Jaén e Córdoba.

Nella coltivazione tradizionale, le olive vengono raccolte senza aiuto meccanico. L’irrigazione è parsimoniosa e ci sono solo circa 80 alberi per ettaro, in modo che gli alberi ricevano abbastanza umidità e nutrienti. La concimazione è tradizionalmente fatta con letame di cavallo. Nella tecnica di raccolta tradizionale, chiamata anche vareo, gli uomini battono i rami d’oliva con lunghi bastoni in modo che i frutti maturi cadano nelle reti stese sotto gli alberi. Per la produzione di oli molto fini, le olive vengono raccolte a mano. Il metodo di coltivazione moderno, con l’obiettivo di ottenere rendimenti più alti, procede in modo diverso. La distanza tra gli alberi è minore, sono piantati e potati in modo che possano essere raccolti più facilmente. Con l’aiuto delle macchine, il lavoro può essere fatto a basso costo. Il fabbisogno d’acqua per queste piantagioni è più alto (e questo con la carenza d’acqua esistente!); inoltre, vengono utilizzati fertilizzanti chimici.

Il periodo del raccolto è tra novembre e febbraio. Per ottenere l’olio migliore, si possono utilizzare solo olive integre e completamente mature. Questi dovrebbero essere lavorati entro 72 ore, altrimenti vengono rilasciate sostanze amare che compromettono il fruttato dell’olio d’oliva. I rulli di granito sono utilizzati per macinare le olive (nelle fattorie tradizionali che includono il nocciolo) in una pasta marroncina. L’olio che esce dalla pasta di oliva viene utilizzato per l’olio di oliva di più alta qualità, “flor de aceite”, fiore dell’olio, poiché le più importanti vitamine e acidi grassi insaturi sono ampiamente conservati. Per la produzione di un normale olio spremuto a freddo, le olive schiacciate vengono pressate in una stazione di spremitura o in una centrifuga, l’olio d’oliva prodotto esce da un tubo in un grande contenitore di metallo aperto o tino. La successiva analisi degli acidi grassi fornisce informazioni sulla qualità dell’olio d’oliva.

Per produrre un litro sono necessari circa otto chilogrammi di olive mature. L’olio viene separato dalla materia e dall’acqua prodotta durante il processo di spremitura e poi viene riempito in bottiglie o barili. L’acidità del frutto gioca un ruolo importante nella produzione dell’olio d’oliva, poiché aumenta quando il frutto è danneggiato durante la raccolta o quando viene conservato troppo a lungo. Minore è l’acidità, più fine e fruttato sarà l’olio.

• Aceite de Oliva Virgen Extra - Olio extravergine di oliva: Questo è il grado di qualità più alto per l'olio d'oliva spagnolo spremuto a freddo. L'acidità non deve essere superiore a 1.0 (1g di acido grasso per 100g di olio)
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• Aceite de Oliva Virgen: Questo olio, in cui l'acidità non deve essere superiore a 2.0, è anche spremuto a freddo.
• Aceite de Oliva: Si riferisce ad un olio raffinato. Il contenuto nutrizionale e il sapore di questo olio poco costoso, adatto alla frittura, sono meno pregiati.

• Picual: olio fruttato, che ricorda i fichi secchi e la pesca nell'aroma e nel gusto. Viene usato principalmente per raffinare la frutta e i dolci
• Hojiblanca: elegante olio con sfumature dolci e amare, la cui nota piccante che si attenua rapidamente lascia un aroma di erbe e fiori. È usato in piatti fritti, stufati, gazpacho e per marinare il pesce o la carne
• Verdial: verde-oro, delicato, olio fruttato con aroma di mandorla. Si usa per il gazpacho, ma anche per le marinate e i piatti al vapore
• Arbequina: olio da giallo pallido a verdastro che profuma di carciofi maturi e di fragrante freschezza con una nota leggermente amara. Si usa per piatti marinati, insalate di foglie e per fare l'alioli.
• Empeltre: olio brillante dal giallo pallido all'oro antico, con aroma fruttato, leggermente dolce di mandorla e leggermente amaro. È usato per condimenti di insalata, marinate e maionesi
• Cornicabra: olio di colore dorato con riflessi verdastri, dal sapore vellutato, dolciastro e leggermente amaro. Si usa per piatti di verdura e selvaggina e per la maionese.

Afición è la passione per una causa. Si riferisce spesso all’amore per la corrida. Il termine è usato per descrivere un interesse partigiano, consapevole e appassionato per la corrida de toros. Coloro che hanno l’afición appartengono al pubblico della corrida e sono seguaci devoti.

Aficionado: traduzione letterale: qualcuno a cui piace qualcosa o che è un fan. Il termine è spesso usato per gli appassionati di corrida e i conoscitori della corrida.

L’Alioli è una crema fredda all’aglio che originariamente consisteva solo di aglio, olio e sale. L’aglio viene macinato fino a diventare una pasta fine con un pizzico di sale in un mortaio e l’olio d’oliva viene aggiunto gradualmente in un flusso sottile. Mentre al giorno d’oggi, il tuorlo d’uovo viene aggiunto per legarlo. L’Alioli viene servito come accompagnamento ad un’ampia varietà di piatti.

In primavera, enormi banchi di tonni vengono dal Circolo Polare Artico per deporre le uova nelle calde acque dello Stretto di Gibilterra e del Mar Mediterraneo. Almadraba si riferisce ad un metodo di pesca tradizionale in cui i tonni vengono catturati in reti che formano una tenda invisibile. Le barche da pesca e le reti spingono gli animali sempre più in un angolo fino a quando non vengono intrappolati in uno spazio molto piccolo e uccisi con arpioni e poi issati sulle barche con ganci di ferro. Per uccidere il pesce e portarlo a bordo, alcuni pescatori usano ancora oggi metodi arcaici. Da quando i giapponesi hanno comprato i diritti di pesca nelle acque andaluse, navi da carico ultra moderne e refrigerate aspettano al largo di Gibilterra per trasportare l’ambita merce al prestigioso mercato di Tokyo. Il metodo di pesca è molto controverso in tutto il mondo, perché non solo uccide il tonno, ma innumerevoli altri animali marini come varie specie di squali, mante, ma anche, per esempio, tartarughe marine altamente in pericolo, delfini e balene come “catture accessorie indesiderate”. Il tonno lavorato in Andalusia spesso proviene da mari lontani.

• Tonno Albacore - atún blanco o bonito del norte: La carne di questo tonno, che viene pescato al largo delle coste del Mar Cantabrico e può pesare più di 10 chili, è leggera, succosa, soda e aromatica. La carne della pancia sfilettata, chiamata ventrecha, è considerata una prelibatezza. (Paesi Baschi: mendreska)
• Tonno leggero - atún claro o anche rabil: Nei mari tropicali (specialmente in Ecuador) si pesca il tonno leggero, chiamato anche atún claro o rabil. È più grande e più pesante del tonno bianco, la carne è di colore leggermente rosa e non è così soda, succosa e aromatica come quella del bianco
• Tonno rosso - atún: Trovato principalmente nel Pacifico e in altri mari tropicali, questo pesce può pesare fino a 20 chili. La sua carne è rossastra e abbastanza grassa. Poiché la carne non è così succosa, aromatica o tenera come le altre specie, viene spesso trasformata in mojama o inscatolata.
• Mojama: Dopo che il pesce viene tagliato e sfilettato, viene strofinato con sale marino grosso. Prima di essere asciugato, viene annaffiato in modo che il sale in eccesso venga sciolto. Il processo di essiccazione restringe i filetti e questi sviluppano il tipico colore rosso-marrone. In seguito, il mojama viene pulito di nuovo e impacchettato.

L’area di coltivazione delle Almendre spagnole si estende da Tarragona attraversando Valencia fino a Malaga, le altre aree di coltivazione si trovano a Granada e Almería, m anche nelle Isole Baleari. La Spagna raccoglie una media di 30.000 tonnellate di mandorle all’anno in agosto e settembre. Gran parte di questo è destinato all’esportazione. Il mandorlo è un alberto robusto e longevo che fiorisce ogni anno (a gennaio), per crescere ha bisogno di un terreno asciutto e duro. I suoi bisogni di umidità sono coperti dalle sue radici, che scavano in profondità nel terreno. I mandorli migliori provengono dal mandorlo amaro innestato. I frutti del mandorlo amaro non sono da gustare puri, a causa dello strato esterno del frutto, finemente peloso, viene rotto dal frutto maturo, rivelando il nocciolo della mandorla.

Prima che la frutta cada a terra, gli agricoltori stendono dei panni sotto gli alberi per facilitare la raccolta. I noccioli di mandorla venivano rotti manualmente dal guscio ma oggi vengono utilizzate macchine speciali per questo. Esistono innumerevoli varietà di mandorle in Spagna, come larguetas, marconas, planetas e valencias. Alcuni di questi crescono in tutta la Spagna, mentre altri solo in alcune specifiche regioni. Poiché la mandorla è un’importante fonte di proteine, non è solo deliziosa ma anche sana: è composta dal 54% di grassi, contiene ferro, calcio, fosforo e vitamina B. Due mandorle contengono tanto acido linoleico (un acido grasso polinsaturo che fa bene al sistema cardiovascolare) quanto 1,25 litri di latte.

L’Alternativa è la cerimonia in cui il novillero viene dichiarato solennemente matador. Il matador più anziano della piazza consegna la muleta e la spada per il colpo di morte al novizio con la testa china e un abbraccio, lasciandogli l’onore di uccidere il toro. Se l’Alternativa non avrà luogo a Las Ventas, l’arena di Madrid, dovrà essere confermata lì ad un certo punto. Se un matador non ottiene un contratto per una corrida a Madrid, potrebbe scoprire che la sua Alternativa non è mai confermata.

Il nome Andaluso è spesso usato nel linguaggio comune per cavalli senza pedigree e per esemplari non completamente purosangue e in questi casi non è una corretta designazione di razza. Originaria della Spagna, la razza andalusa è probabilmente un incrocio tra cavalle spagnole e stalloni berberi che furono portati dai Mori. La criniera svolazzante, la coda bassa e portata con orgoglio, l’aspetto elegante e il colore del mantello prevalentemente bianco hanno reso questa razza la preferita di molti monarchi europei. La razza andalusa è nota per la sua buona azione e l’andatura flessibile. Inoltre, è molto popolare come destriero nella corrida per via della sua agilità e delle sue eccellenti andature.

L’allevamento era stato praticato fin dal XV secolo dai monaci certosini, che possedevano tre grandi mandrie di puro sangue orientale e la cui conservazione della loro purezza era così importante da resister agli editti reali del XVII e XVIII secolo che permettevano l’incrocio di sangue straniero dell’Europa centrale negli stalloni spagnoli. Inoltre, nascosero abbastanza cavalli alle truppe napoleoniche da assicurare la sopravvivenza della razza. Gli andalusi non hanno la tipica testa concava degli arabi, ma un profilo dritto. La maggior parte dei destrieri andalusi vivono ancora oggi si trovano in Spagna, ma la loro grande popolarità in Europa permise l’incrocio con molte altre razze, come Holsteiner, Württemberger, Lusitaner.

I Mori introdussero questo cereale, originario dell’Asia, in Spagna nell’VIII secolo. Da allora, la regione di Albufera (Valencia) è stata una delle zone di coltivazione di riso più importanti della Spagna. Il riso a chicco rotondo viene coltivato in Spagna e ha un nucleo morbido, saporito e cuoce molto morbido. A causa del suo alto contenuto di amido, il grano è inconfondibilmente bianco. Solo il riso delle varietà Bahía, Sénia e Bomba è protetto dalla denominazione d’origine. Tutte le confezioni devono avere un’etichetta numerata rilasciata dal Consiglio degli Standard. Si usa principalmente per risotti, paella e zuppe di verdure ed è anche popolare per i dolci, poiché i grani si attaccano insieme durante la cottura. La maggior parte dei piccoli agricoltori considera la coltivazione elaborata del riso solo come un’attività secondaria. Dopo la semina in primavera, i campi vengono inondati e i grani germinano a una temperatura di circa 12° C e quando hanno raggiunto un’altezza di circa 1,5 cm, germogliano. Ad un’altezza di circa 20 cm, vengono estratti a mazzi e ripiantati singolarmente in un altro campo già allagato, dopo aver drenato l’acqua (se non è già evaporata), si raccolgono a partire da settembre. Successivamente viene trebbiata, essiccata e poi decorticata e lucidata.

L’Andalusia è sempre stata una regione arida con scarse risorse idriche. Per secoli, l’economia gli andalusi si è basata su un’agricoltura rispettosa dell’ecosistema, essendosi adattati al clima estremo sia nello stile di vita che nell’uso delle risorse naturali. A causa del boom economico e del turismo, ma anche dell’intensificazione dell’agricoltura, c’è stato un massiccio aumento del consumo di acqua negli ultimi anni. Il turista non si accorge quasi mai della mancanza d’acqua perché i tubi sono alimentati da serbatoi e cisterne in caso d’emergenza e i campi da golf sono verdissimi anche quando c’è una carenza d’acqua. Il vero problema, tuttavia, è che molti agricoltori hanno abbandonato la coltivazione delle colture tradizionali e coltivano invece mais, riso, barbabietola da zucchero e cotone, poiché questa coltivazione è più tollerabile ed è anche supportata e sovvenzionata dall’UE, ma con lo svantaggio che richiede molta più acqua. Inoltre, l’irrigazione è spesso inefficiente, poiché i contadini irrigano i loro campi nel caldo di mezzogiorno invece che di notte. Il prezzo pagato dalle associazioni locali per l’irrigazione si basa sull’area del campo da irrigare e non sulla quantità utilizzata. La desertificazione in Spagna è in espansione ma una soluzione al problema non è ancora in programma.

L’origine dello zafferano non può essere determinata esattamente. La parola araba “az-zafaram” significa qualcosa come “giallo”, in molte lingue europee, la radice linguistica comune è presente ancora oggi. La coltivazione dello zafferano è stata tramandata in Spagna fin dal X secolo. Nel XIV secolo, i commercianti catalani portarono la spezia a Napoli e Venezia, diventando un popolare condimento e colorante per i cuochi di corte del Rinascimento. Era anche usato come mezzo di pagamento, da cui il soprannome “oro rosso”. Ciò che rende questa spezia, ottenuta dal croco a fiore viola Crocus sativus, così costosa è la raccolta laboriosa e lunga, che avviene in autunno all’alba.

Ogni fiore, raccolto a mano, ha tre stigmi nel calice. Sono i fili di zafferano che, dopo la raccolta, vengono essiccati in setacci di grano, su bracieri e arrostiti. Per ottenerne un chilogrammo di zafferano sono necessari circa 80.000-150.000 fiori da un’area coltivata di circa 1000 metri quadrati. La principale zona di coltivazione in Spagna è La Mancha, da cui proviene anche il nome del tipo di zafferano più ricercato sul mercato mondiale. La corretta denominazione d’origine (etichetta) determina anche il prezzo dello zafferano. Lo zafferano è famoso per il suo aroma incomparabile e il suo colore giallo brillante, che anche pochi fili di zafferano producono.

La Safrana, una sostanza leggermente volatile, è responsabile del profumo forte e aromatico. La sostanza amara picrocrocina produce il sapore dolce-amaro, affumicato e terroso. La crocina, una sostanza solubile in acqua, fornisce il colore giallo brillante. I fili sono a forma di tromba, rosso scuro e lunghi da 1 a 4 cm circa, a seconda della zona di coltivazione e della qualità. La polvere di zafferano ha un colore rosso mattone. Quando viene inumidito con acqua, il colorante giallo si dissolve immediatamente. Poiché i fili di zafferano conservano il prezioso aroma più a lungo e non possono essere imitati così facilmente, questi dovrebbero essere preferiti alla forma macinata quando si acquista. I fili di zafferano possono essere aggiunti interi e cotti insieme, ma se si vuole ottenere un colore giallo devono essere aggiunti all’inizio della cottura. Se l’aroma è importante, lo zafferano dovrebbe essere aggiunto solo verso la fine, poiché solo alcune delle sostanze aromatiche volatili vengono perse. I fili di zafferano possono essere schiacciati o messi a bagno in qualche liquido (acqua, vino, aceto, succo di limone). La soluzione viene lasciata coperta per qualche minuto e poi aggiunta al cibo.

Gli azulejos sono per lo più piastrelle di ceramica smaltata quadrate, dipinte a colori, diffuse soprattutto in Andalusia, ma anche in altre parti della Spagna e in Portogallo. Dato che un tempo erano soprattutto blu, il nome deriva anche da questo: azul = blu. Queste piastrelle resistenti alle intemperie sono utilizzate su monumenti ed edifici pubblici, facciate di case e chiese, ma anche su pareti interne e per la decorazione per creare murales spesso artistici.